Обновления в винде отключаются элементарно через политику. Вот только в этом случае встроенный антивирус придётся обновлять ручками.

Альт есть в серверном варианте. А какие проблемы у тебя с минтом? У меня на ноуте 22 года стоит убунта 20 – все работает.