Нельзя (в NixOS), надо все пересобирать.

Хотя технически это сделать не проблема - просто поменять в нужных бинарниках пути на новые. Но это ломает всю систему повторяемой сборки, версионирования пакетов в Nix, то есть бессмысленно в рамках этой системы.